活動報告『サーモンラン』
こんにちは。
京都大学おすしだいすきクラブです。
後期に入り、なんかもういいかなという気持ちになってきたので活動を本格的に始めました。
今回は今年度初の総会である『サーモンラン』の報告です。サーモンを1匹買い、食べます。
※総会:
集まって寿司を食べること。
楽しい。
さて、サーモンは回転寿司をはじめ安価帯の寿司ネタとして花形中の花形ですが、細かな制約が色々とあります。
一番注意を払うべきは「いわゆる鮭」をうかつに生食するとヤバいという点です。海だの川だのを回遊する手前、寄生虫がウヨウヨいるためですね。
冷凍すれば寄生虫は殺せるので、ルイベなんかはそうして生食っぽく食べていますが、家電レベルの冷凍だとあんまり美味しくはできないでしょう。
そんなわけで今回は滋賀県の『醒井養鱒場』からサーモンを取り寄せました。「ようそんじょう」です。たぶん……
曰く、閉鎖環境下で飼育されたサーモンは寄生虫リスクが無く、冷凍の手間なく生食できるらしいです。ありがたいですね。
9月中は送料＆代引き手数料100円というバリありがたいサービスもやってました。二乗ですね。
届きました。
写真のように頭と内臓を除いた状態で真空パックされ、大量の保冷剤と共に送られてきました。
魚体まるごと嗅ぐと流石にほんのり川っぽい匂いがしますが、切り身にするともう気になりません。切り身じゃないサーモンに触れるのは初めてでしたが、たぶん凄く良いやつだと思います。
頭を焼いて食べる気マンマンだったのでその点だけ残念ですが、注文時におねがいしておけば大丈夫だったのかもしれません。次は気をつけます。
捌きました。
状態がいいので身割れ等はありませんでしたが、身も骨もすこぶる柔らかくちょっと奇妙な感触。
サバとかサワラも身がやわらかい魚ですが、それらより柔軟でねっとりした質感です。
見る人が見れば既にバレていると思うんですが、魚さばき経験値はあんまり無いので苦戦しました。
皮は自分にしてはうまく引けた部類で、うれしくて撮った写真だと記憶しています。
ゴム状の弾力があり、このあと油でパリパリに焼いたら外はパリパリ中はねっとりで美味しかったです。
アイヌは鮭の皮で服を作ったといいますが、
ゴールデンカムイ知識
確かにそういうしなやかさがある素材だなと思いました。
さて、このあと5枚におろし、寿司にしたんですが、ぜんぜん写真がありません。
寿司を自作するときの問題点として手がベタベタになるというのがあり、今回は持ち回りで参加者全員が切ったり握ったりしたので全員の手がベタベタ。全員カメラを持ちたがらず、ゆえに写真もありません。
実際目の前にできたてのサーモンの寿司があっておちおち写真を撮っていられるか？なあ？社会のほうが間違っているのではないか？なあ！
次回からはちゃんと撮ります。
あと、全員炙りとろサーモンが好きなので、半身は炙ろうやと意気揚々バーナーを持ち出したんですが、失敗しました。
既に書いたとおりサーモンの皮は分厚く頑丈で、ちょっと炙った程度ではぜんぜん火が通らず、グニグニとして切れないんですね。
多分ですが、バーナーの直火より低い火力でじっくり焼かないとイメージしているような代物にはならないです。回転寿司のアレは一体どうやって作ってるのか謎が深まる。
もうひとつ注意点として、わけのわからない位置に小骨ゾーンがありました。
血合い骨と腹骨を除いて完全に勝った気になっていたんですが、その中間にびっしりと小骨が並んでいました。
血合い骨の要領で切り取ろうとすると身の大半が消えてしまうので骨抜きで1本1本抜いてやる必要があり、けっこうスキルがいるなと思い知らされました。
寿司の写真、一応ありましたがインスタグラムに上げたらBANされると思います。
これはだいぶ終盤で、全員のテンションが回転寿司になってたときのやつですね。ここまで色々のっけてもサーモンの味がちゃんと残るのは素の力(リキ)がすごいからでしょう。
届いてから気づいたんですが、どうやら今回買ったのはビワマスという良いサーモンだったらしいです。琵琶湖水系に生息する＆養殖されている厳かなブランドです。
伝票ではニジマス表記だったので分類学的にはそっち所属なんでしょうか。とりあえず美味しいことだけは確かでした。
アラを味噌汁にしたり、サーモンステーキを作ったり色々やることで参加者6人の腹は完全に満たされました。
上述のキャンペーン込みで総額3000円ちょっとだったのでコスパはめちゃくちゃいい部類だと思います。おすすめ。
今更ですが、今回買ったのはサーモンは「鮭」ではありません。鱒です。そもそも出身地が養鱒場だし。
たぶんですが、生食できる(=寿司や刺身のネタとして売れる)鮭っぽい魚ということでサーモン呼びが定着したんじゃないでしょうか。
悪く捉えると優良誤認ですが、美味しかったので全てOKになりました。OKOKOK〜〜〜
秋っぽい魚
→鮭
→鮭は生食できない
→じゃあ鱒
と発端の思いつきから若干ブレての開催になりましたが、魚の旬とは季節感そのものなので、色々シーズンに合わせた魚を食べるやつをやっていきたいですね。
サーモンランは年中行事なので毎年やります。それではまた次回。マンメンミ
